O “Ouro Branco” do Centro de Portugal: a arte da produção de sal

A produção de sal na região Centro de Portugal constitui uma atividade de elevado valor histórico, científico e patrimonial, destacando-se particularmente nos territórios da Ria de Aveiro e do estuário do Mondego, na Figueira da Foz. Baseado na evaporação solar da água do mar, este sistema produtivo representa um exemplo notável da articulação entre processos naturais e conhecimento técnico acumulado ao longo de séculos.

Do ponto de vista científico, a salicultura assenta em princípios físico-químicos rigorosos, nomeadamente na evaporação progressiva da água e na consequente precipitação dos sais dissolvidos. A água do mar, rica em cloreto de sódio e outros minerais, percorre um conjunto organizado de tanques pouco profundos, onde a ação combinada da radiação solar e do vento promove o aumento gradual da concentração salina. À medida que a evaporação avança, os diferentes sais precipitam de forma sequencial, culminando na cristalização do cloreto de sódio nos compartimentos finais, designados cristalizadores. Este fenómeno corresponde a um processo de cristalização fracionada, condicionado por variáveis como a temperatura, a humidade relativa, a velocidade do vento e a composição química da água.

Particular relevância assume a formação da flor de sal, considerada um produto de excelência obtido em condições ambientais muito específicas. Trata-se de uma fina película de cristais que se forma à superfície da água, resultante de um delicado equilíbrio entre evaporação intensa, elevada salinidade e estabilidade atmosférica. A sua recolha manual exige elevada precisão técnica e experiência, sendo efetuada antes que os cristais se depositem no fundo dos tanques. A flor de sal distingue-se pela textura delicada, pureza elevada e composição mineral singular, características que lhe conferem reconhecimento gastronómico e comercial.

As salinas tradicionais da região apresentam uma organização hidráulica complexa e altamente eficiente. Estruturam-se em diferentes compartimentos — viveiros, tanques de evaporação e cristalizadores — dispostos de forma a permitir o escoamento da água por gravidade, sem recurso significativo a sistemas mecânicos. Este modelo evidencia um profundo conhecimento empírico dos processos naturais e uma adaptação otimizada às condições ambientais locais. A gestão deste sistema cabe ao marnoto, profissional especializado responsável pela regulação dos fluxos de água, controlo da salinidade e definição dos momentos ideais de colheita.

Na Ria de Aveiro, a produção salícola caracteriza-se por unidades de pequena dimensão e elevada intensidade de trabalho manual, permitindo uma monitorização constante das condições de produção e garantindo um produto final de qualidade diferenciada. O sal aqui produzido apresenta características organoléticas próprias, como brilho acentuado e granulometria uniforme, refletindo a singularidade ecológica deste sistema lagunar. Já as salinas da Figueira da Foz revelam uma longa tradição histórica, marcada por estruturas geométricas bem definidas e sistemas hidráulicos sofisticados, integrados num ambiente de sapal de elevada relevância ecológica.

Para além da dimensão produtiva, as salinas desempenham um papel fundamental na preservação da biodiversidade e no equilíbrio dos ecossistemas costeiros. Funcionam como zonas húmidas artificiais que acolhem numerosas espécies de avifauna e contribuem para a regulação hidrológica e sedimentar das áreas envolventes. A continuidade desta atividade revela-se, assim, essencial não apenas do ponto de vista económico, mas também ambiental, científico e cultural.

Neste contexto, o sal produzido no Centro de Portugal afirma-se como um produto de elevada autenticidade e qualidade, resultado de práticas sustentáveis e de um saber-fazer tradicional que importa preservar, valorizar e promover. A salvaguarda e dinamização da salicultura constituem, por isso, uma oportunidade estratégica para reforçar a identidade territorial, estimular o turismo cultural e ambiental e valorizar os recursos endógenos da região, consolidando-a como referência nacional e internacional neste domínio.

Referências

Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural. Sal da Figueira da Foz / Flor de Sal da Figueira da Foz. https://tradicional.dgadr.gov.pt/en/categories/sea-salt/1044-sal-da-figueira-da-foz-flor-de-sal-da-figueira-da-foz

Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural. Sal marinho tradicional. https://tradicional.dgadr.gov.pt/en/categories/sea-salt/1114-sal-marinho-tradicional-flor-de-sal-e-outro-tipo-de-sal-proveniente-de-salinas-tradicionais

Direção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos. (2025). Tipos de salicultura. https://www.dgrm.pt/web/guest/tipos-de-salicultura

Direção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos. (2025). Aquicultura e salicultura. https://www.dgrm.pt/aquicultura1

Joaquim, S. (2023). A arte da produção artesanal de sal na Figueira da Foz. Rádio Foz do Mondego. https://rfmondego.pt/a-arte-da-producao-artesanal-de-sal-na-figueira-da-foz/

Quitério, N. (2017). Territórios, recursos naturais e salinas. As técnicas tradicionais de produção de sal. O caso da Salina Municipal do Corredor da Cobra (Núcleo Museológico do Sal), Figueira da Foz. Universidade de Coimbra. Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)