A demolha do tremoço na Gândara: um saber tradicional com fundamento científico

 

 

 

 

 

 

 

 

Na região da Gândara, o tremoço representa mais do que um alimento de consumo popular. A sua produção, preparação e comercialização fazem parte da identidade de um território que soube adaptar-se às características dos solos arenosos e às limitações agrícolas, desenvolvendo sistemas de cultivo e de transformação assentes na experiência acumulada ao longo de gerações. Entre esses conhecimentos destaca-se a demolha, uma etapa fundamental do processamento tradicional que continua a distinguir o tremoço gandarês.

A Gândara corresponde a uma extensa faixa litoral arenosa situada entre a ria de Aveiro e o vale do Mondego. As características dos seus solos favoreceram a adoção de culturas rústicas, entre as quais o tremoço-branco (Lupinus albus L.), uma leguminosa que estabelece uma relação simbiótica com bactérias fixadoras de azoto, contribuindo para a melhoria da fertilidade dos solos. Durante séculos, esta cultura desempenhou um papel importante tanto na alimentação humana como nas rotações agrícolas, ajudando a manter a produtividade dos terrenos e a reduzir a necessidade de fertilização.

As variedades tradicionais de tremoço cultivadas na Gândara não podiam ser consumidas diretamente devido à presença de alcaloides quinolizidínicos, compostos naturais responsáveis pelo característico sabor amargo e que, em concentrações elevadas, podem apresentar toxicidade. A redução do teor destes alcaloides para níveis seguros de consumo depende de um processo rigoroso de preparação que combina a cozedura, lavagens sucessivas e uma demolha prolongada em água.

Na tradição gandaresa, a demolha realizava-se frequentemente em tanques alimentados por água corrente, fontes, minas ou pequenas linhas de água. Quando não existia circulação natural, a água era renovada regularmente. Este procedimento favorecia a difusão e a transferência de massa dos alcaloides do interior da semente para a água, reduzindo progressivamente a sua concentração. A renovação contínua da água mantinha o gradiente de concentração necessário para que este processo decorresse de forma eficiente.

Do ponto de vista da tecnologia alimentar, a demolha constitui uma operação essencial no processamento do tremoço. Para além de reduzir o amargor, melhora as características sensoriais do produto e mantém grande parte do seu teor proteico, da fibra alimentar, dos minerais e de outros compostos de interesse nutricional. Embora possam ocorrer pequenas perdas de alguns nutrientes hidrossolúveis durante o processamento, o tremoço conserva um elevado valor nutricional, sendo reconhecido como uma importante fonte de proteína vegetal e fibra. Estudos recentes identificam ainda esta leguminosa como uma cultura de interesse para sistemas alimentares mais sustentáveis, particularmente quando comparada com fontes de proteína de origem animal.

Na memória coletiva da Gândara, a preparação do tremoço esteve igualmente associada à atividade das tremoceiras, figuras bem conhecidas nas feiras e mercados da região. O seu conhecimento prático permitia controlar os tempos de cozedura e de demolha, a origem e a renovação da água, o teor de sal e as condições de conservação, assegurando um produto adequado ao consumo e apreciado pela sua qualidade. Este património imaterial permanece presente em iniciativas culturais e gastronómicas que valorizam a ligação entre o território, os seus produtos e os modos de vida tradicionais.

Atualmente, a valorização da demolha tradicional do tremoço constitui uma oportunidade para preservar conhecimento local e divulgar práticas alimentares sustentáveis. A conjugação entre o saber empírico e o conhecimento científico demonstra que muitos dos procedimentos desenvolvidos pelas comunidades gandaresas encontram explicação nos princípios da química dos alimentos, da transferência de massa e da tecnologia alimentar, evidenciando a importância da tradição como património cultural e fonte de conhecimento técnico que continua a revelar atualidade.

Referências

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Carbonaro, M., & Curioni, A. (2011). Protein quality and antinutritional factors in lupin seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(13), 2335–2341.

Erbas, M., Certel, M., & Uslu, M. K. (2005). Some chemical properties of white lupin (Lupinus albus L.) seeds. Food Chemistry, 89(3), 341–345.

Food and Agriculture Organization. (2016). Pulses: Nutritious seeds for a sustainable future. FAO.

Rodrigues, A. (2001). Produtos Tradicionais Portugueses: Tremoço. Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.