Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG)

O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa insere-se no conjunto de produtos tradicionais de qualidade que a CCDR Centro pretende promover. É nossa missão identificar, valorizar e divulgar estes produtos como parte do património agroalimentar e cultural da região, o que contribui para a afirmação da identidade regional, o apoio a cadeias produtivas locais e a valorização da gastronomia tradicional.

O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG) é uma especialidade de qualidade certificada, resultante da escala, salga e secagem do bacalhau da espécie Gadus morhua. A sua denominação encontra-se protegida ao abrigo dos regimes comunitários de registo, o que assegura que o produto obedece a requisitos técnicos e de rotulagem definidos num caderno de especificações oficial. A rotulagem deve incluir a menção «Produzido de acordo com a tradição portuguesa», traduzida para a língua do país onde for comercializado.

O processo tradicional de cura do bacalhau obedece a quatro fases fundamentais:

Escala e lavagem: o peixe é cortado, esviscerado e limpo, removendo-se vísceras e coágulos sanguíneos; depois é lavado abundantemente em água potável.

Salga: realiza-se uma salga livre (“seca”). O bacalhau é empilhado em camadas com sal, permitindo a drenagem da salmoura. Em ambiente industrial regulamentado, aplica-se prensagem em câmara frigorífica com controlo de temperatura e humidade durante períodos definidos, seguido de reordenação das camadas e nova prensagem para garantir cura uniforme.

Maturação / envelhecimento: durante o salgado, ocorrem transformações enzimáticas e químicas que favorecem o desenvolvimento das características sensoriais de sabor e aroma associados ao bacalhau tradicional.

Secagem: após a salga e maturação, realiza-se secagem (natural ou artificial) até atingir o grau de humidade regulamentar (no caderno de especificações).

O bacalhau ocupa um lugar de destaque na tradição alimentar portuguesa, sendo presença habitual nas mesas festivas, especialmente na quadra de Natal. A sua cura tradicional não é apenas um método de conservação, mas parte integrante da memória cultural e gastronómica de várias gerações, evocando práticas históricas ligadas à pesca, cura e consumo que atravessam séculos.

Referências:

Caderno de Especificações: Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG). DGADR / Ministério da Agricultura.

Oliveira, H., Pedro, S., Nunes, M.L., Costa, R., & Vaz-Pires, P. (2012). Processing of salted cod (Gadus spp.): a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(6), 546–564.

Registo ETG: Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. Jornal Oficial da União Europeia, L 121 R, 6.

Silva, A., et al. (2025). Understanding the impact of drying on the optical properties of cured muscle tissue: a case study of dried salt-cured cod. Food and Bioprocess Technology, 18, 9392–9408. https://doi.org/10.1007/s11947-025-03985-5