{"id":91736,"date":"2026-07-30T14:04:04","date_gmt":"2026-07-30T14:04:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/?p=91736"},"modified":"2026-07-30T14:16:18","modified_gmt":"2026-07-30T14:16:18","slug":"a-demolha-do-tremoco-na-gandara-um-saber-tradicional-com-fundamento-cientifico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/a-demolha-do-tremoco-na-gandara-um-saber-tradicional-com-fundamento-cientifico\/","title":{"rendered":"A demolha do tremo\u00e7o na G\u00e2ndara: um saber tradicional com fundamento cient\u00edfico"},"content":{"rendered":"
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Na regi\u00e3o da G\u00e2ndara, o tremo\u00e7o representa mais do que um alimento de consumo popular. A sua produ\u00e7\u00e3o, prepara\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o fazem parte da identidade de um territ\u00f3rio que soube adaptar-se \u00e0s caracter\u00edsticas dos solos arenosos e \u00e0s limita\u00e7\u00f5es agr\u00edcolas, desenvolvendo sistemas de cultivo e de transforma\u00e7\u00e3o assentes na experi\u00eancia acumulada ao longo de gera\u00e7\u00f5es. Entre esses conhecimentos destaca-se a demolha, uma etapa fundamental do processamento tradicional que continua a distinguir o tremo\u00e7o gandar\u00eas.<\/p>\n

A G\u00e2ndara corresponde a uma extensa faixa litoral arenosa situada entre a ria de Aveiro e o vale do Mondego. As caracter\u00edsticas dos seus solos favoreceram a ado\u00e7\u00e3o de culturas r\u00fasticas, entre as quais o tremo\u00e7o-branco (Lupinus albus<\/em> L.), uma leguminosa que estabelece uma rela\u00e7\u00e3o simbi\u00f3tica com bact\u00e9rias fixadoras de azoto, contribuindo para a melhoria da fertilidade dos solos. Durante s\u00e9culos, esta cultura desempenhou um papel importante tanto na alimenta\u00e7\u00e3o humana como nas rota\u00e7\u00f5es agr\u00edcolas, ajudando a manter a produtividade dos terrenos e a reduzir a necessidade de fertiliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

As variedades tradicionais de tremo\u00e7o cultivadas na G\u00e2ndara n\u00e3o podiam ser consumidas diretamente devido \u00e0 presen\u00e7a de alcaloides quinolizid\u00ednicos, compostos naturais respons\u00e1veis pelo caracter\u00edstico sabor amargo e que, em concentra\u00e7\u00f5es elevadas, podem apresentar toxicidade. A redu\u00e7\u00e3o do teor destes alcaloides para n\u00edveis seguros de consumo depende de um processo rigoroso de prepara\u00e7\u00e3o que combina a cozedura, lavagens sucessivas e uma demolha prolongada em \u00e1gua.<\/p>\n

Na tradi\u00e7\u00e3o gandaresa, a demolha realizava-se frequentemente em tanques alimentados por \u00e1gua corrente, fontes, minas ou pequenas linhas de \u00e1gua. Quando n\u00e3o existia circula\u00e7\u00e3o natural, a \u00e1gua era renovada regularmente. Este procedimento favorecia a difus\u00e3o e a transfer\u00eancia de massa dos alcaloides do interior da semente para a \u00e1gua, reduzindo progressivamente a sua concentra\u00e7\u00e3o. A renova\u00e7\u00e3o cont\u00ednua da \u00e1gua mantinha o gradiente de concentra\u00e7\u00e3o necess\u00e1rio para que este processo decorresse de forma eficiente.<\/p>\n

Do ponto de vista da tecnologia alimentar, a demolha constitui uma opera\u00e7\u00e3o essencial no processamento do tremo\u00e7o. Para al\u00e9m de reduzir o amargor, melhora as caracter\u00edsticas sensoriais do produto e mant\u00e9m grande parte do seu teor proteico, da fibra alimentar, dos minerais e de outros compostos de interesse nutricional. Embora possam ocorrer pequenas perdas de alguns nutrientes hidrossol\u00faveis durante o processamento, o tremo\u00e7o conserva um elevado valor nutricional, sendo reconhecido como uma importante fonte de prote\u00edna vegetal e fibra. Estudos recentes identificam ainda esta leguminosa como uma cultura de interesse para sistemas alimentares mais sustent\u00e1veis, particularmente quando comparada com fontes de prote\u00edna de origem animal.<\/p>\n

Na mem\u00f3ria coletiva da G\u00e2ndara, a prepara\u00e7\u00e3o do tremo\u00e7o esteve igualmente associada \u00e0 atividade das tremoceiras, figuras bem conhecidas nas feiras e mercados da regi\u00e3o. O seu conhecimento pr\u00e1tico permitia controlar os tempos de cozedura e de demolha, a origem e a renova\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, o teor de sal e as condi\u00e7\u00f5es de conserva\u00e7\u00e3o, assegurando um produto adequado ao consumo e apreciado pela sua qualidade. Este patrim\u00f3nio imaterial permanece presente em iniciativas culturais e gastron\u00f3micas que valorizam a liga\u00e7\u00e3o entre o territ\u00f3rio, os seus produtos e os modos de vida tradicionais.<\/p>\n

Atualmente, a valoriza\u00e7\u00e3o da demolha tradicional do tremo\u00e7o constitui uma oportunidade para preservar conhecimento local e divulgar pr\u00e1ticas alimentares sustent\u00e1veis. A conjuga\u00e7\u00e3o entre o saber emp\u00edrico e o conhecimento cient\u00edfico demonstra que muitos dos procedimentos desenvolvidos pelas comunidades gandaresas encontram explica\u00e7\u00e3o nos princ\u00edpios da qu\u00edmica dos alimentos, da transfer\u00eancia de massa e da tecnologia alimentar, evidenciando a import\u00e2ncia da tradi\u00e7\u00e3o como patrim\u00f3nio cultural e fonte de conhecimento t\u00e9cnico que continua a revelar atualidade.<\/p>\n

Refer\u00eancias <\/strong><\/p>\n

Arnoldi, A. (2008). Lupins as crop plants: Biology, production and utilization. CABI.<\/p>\n

Carbonaro, M., & Curioni, A. (2011). Protein quality and antinutritional factors in lupin seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(13), 2335\u20132341.<\/p>\n

Erbas, M., Certel, M., & Uslu, M. K. (2005). Some chemical properties of white lupin (Lupinus albus L.) seeds. Food Chemistry, 89(3), 341\u2013345.<\/p>\n

Food and Agriculture Organization. (2016). Pulses: Nutritious seeds for a sustainable future. FAO.<\/p>\n

Rodrigues, A. (2001). Produtos Tradicionais Portugueses: Tremo\u00e7o. Dire\u00e7\u00e3o-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1451,"featured_media":91739,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","inline_featured_image":false,"iawp_total_views":27,"footnotes":""},"categories":[172],"tags":[],"class_list":["post-91736","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sem-categoria"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91736","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1451"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91736"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91736\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":91751,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91736\/revisions\/91751"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/91739"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91736"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91736"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91736"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}