{"id":85033,"date":"2025-12-11T14:58:00","date_gmt":"2025-12-11T14:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/?p=85033"},"modified":"2025-12-11T15:02:20","modified_gmt":"2025-12-11T15:02:20","slug":"bacalhau-de-cura-tradicional-portuguesa-etg","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ccdrc.pt\/en\/bacalhau-de-cura-tradicional-portuguesa-etg\/","title":{"rendered":"Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG)"},"content":{"rendered":"
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O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa insere-se no conjunto de produtos tradicionais de qualidade que a CCDR Centro pretende promover. \u00c9 nossa miss\u00e3o identificar, valorizar e divulgar estes produtos como parte do patrim\u00f3nio agroalimentar e cultural da regi\u00e3o, o que contribui para a afirma\u00e7\u00e3o da identidade regional, o apoio a cadeias produtivas locais e a valoriza\u00e7\u00e3o da gastronomia tradicional.<\/p>\n

O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG) \u00e9 uma especialidade de qualidade certificada, resultante da escala, salga e secagem do bacalhau da esp\u00e9cie Gadus morhua<\/em>. A sua denomina\u00e7\u00e3o encontra-se protegida ao abrigo dos regimes comunit\u00e1rios de registo, o que assegura que o produto obedece a requisitos t\u00e9cnicos e de rotulagem definidos num caderno de especifica\u00e7\u00f5es oficial. A rotulagem deve incluir a men\u00e7\u00e3o \u00abProduzido de acordo com a tradi\u00e7\u00e3o portuguesa\u00bb, traduzida para a l\u00edngua do pa\u00eds onde for comercializado.<\/p>\n

O processo tradicional de cura do bacalhau obedece a quatro fases fundamentais:<\/p>\n

Escala e lavagem: o peixe \u00e9 cortado, esviscerado e limpo, removendo-se v\u00edsceras e co\u00e1gulos sangu\u00edneos; depois \u00e9 lavado abundantemente em \u00e1gua pot\u00e1vel.<\/p>\n

Salga: realiza-se uma salga livre (\u201cseca\u201d). O bacalhau \u00e9 empilhado em camadas com sal, permitindo a drenagem da salmoura. Em ambiente industrial regulamentado, aplica-se prensagem em c\u00e2mara frigor\u00edfica com controlo de temperatura e humidade durante per\u00edodos definidos, seguido de reordena\u00e7\u00e3o das camadas e nova prensagem para garantir cura uniforme.<\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o \/ envelhecimento: durante o salgado, ocorrem transforma\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas e qu\u00edmicas que favorecem o desenvolvimento das caracter\u00edsticas sensoriais de sabor e aroma associados ao bacalhau tradicional.<\/p>\n

Secagem: ap\u00f3s a salga e matura\u00e7\u00e3o, realiza-se secagem (natural ou artificial) at\u00e9 atingir o grau de humidade regulamentar (no caderno de especifica\u00e7\u00f5es).<\/p>\n

O bacalhau ocupa um lugar de destaque na tradi\u00e7\u00e3o alimentar portuguesa, sendo presen\u00e7a habitual nas mesas festivas, especialmente na quadra de Natal. A sua cura tradicional n\u00e3o \u00e9 apenas um m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o, mas parte integrante da mem\u00f3ria cultural e gastron\u00f3mica de v\u00e1rias gera\u00e7\u00f5es, evocando pr\u00e1ticas hist\u00f3ricas ligadas \u00e0 pesca, cura e consumo que atravessam s\u00e9culos.<\/p>\n

Refer\u00eancias:<\/strong><\/p>\n

Caderno de Especifica\u00e7\u00f5es: Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG). DGADR \/ Minist\u00e9rio da Agricultura.<\/p>\n

Oliveira, H., Pedro, S., Nunes, M.L., Costa, R., & Vaz-Pires, P. (2012). Processing of salted cod (Gadus spp.): a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(6), 546\u2013564.<\/p>\n

Registo ETG: Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. Jornal Oficial da Uni\u00e3o Europeia, L 121 R, 6.<\/p>\n

Silva, A., et al. (2025). Understanding the impact of drying on the optical properties of cured muscle tissue: a case study of dried salt-cured cod. Food and Bioprocess Technology, 18, 9392\u20139408. https:\/\/doi.org\/10.1007\/s11947-025-03985-5<\/a><\/p>\n

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